BAB
I
PENDAHULUAN
A. DASAR
TEORI
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah
dengan bahan baku nektar bunga. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu.
Pertama, bunga yang nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua,
serangga yaitu lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa
kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan
nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya. Nektar
yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya untuk
dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya (Sarwono,B.,2001).
Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap
oleh lebah madu kedalam kantong madu didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah
dihisap diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian
dikeluarkan kembali ketempat penyimpanan madu di sarang lebah. Madu bermula
dari nektar yang terdapat dalam bunga-bungaan pada tumbuhan. Lebah menyedot
nektar tersebut dengan menggunakan lidah panjangnya yang berbentuk seperti
tabung. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam kantung madu dalam tubuh
lebah dan kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan kimia tertentu didalamnya.
Ketika lebah kembali ke sarang, campuran dan bahan kimia tadi disimpan dalam
sel dan setelah masak campuran tadi berubah menjadi madu. Mereka umumnya
tertarik dengan warna dan juga bau bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru
lebih disukai oleh lebah.
Madu palsu atau tiruan adalah larutan yang
menyerupai madu. Dibuat tanpa pertolongan lebah atau menggunakan gula sebagai
nektar. Umumnya mempunyai warna sama dengan madu asli. Karena itu bagi orang
awam sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan. Sekarang ini
banyak oknum yang tidak memegang amanah. Hanya untuk mengejar keuntungan yang
tidak seberapa tega mencelakakan kesehatan orang banyak. Mulai dari makanan
kadaluarsa yang diolah lagi, daging sampah, daging gelonggongan, makanan yang
berpengawet dan lain-lain. Madu pun tak luput dari sasarannya, madu palsu dapat
dibuat dengan suatu rekayasa sehingga memiliki sifat, rasa dan aroma yang
sangat mirip dengan madu asli. Oleh karena itu, kita harus memiliki pengetahuan
untuk membedakan madu alami dan palsu. Pada perusahaan-perusahaan yang telah
mendapat izin produksi akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat
diketahui apakah itu madu asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di
antaranya adalah madu melon, labu semangka, dan kurma.
Zat penting
lainnya pada madu adalah vitamin terutama tiamin, riboflavin, biotin, asam
askorbat, piridoksin, niacin, asam pantotenat, dan macam-macam enzim seperti
amilase, glukosa oksidase, katalase, invertase, diastase, peroksidase,
pospatase asam dan enzim-enzim proteolitik. Semua enzim ini berasal dari
nektar, serbuk sari, dan sekresi kelenjar saliva lebah.
Karakteristik fisik madu
a. Sifat Higroskopis
Madu bersifat higroskopis, yakni kemampuan
suatu bahan untuk menarik air dari udara sekitarnya hingga mencapai
kesetimbangan. Sifat higroskopis ini dikarenakan madu merupakan larutan gula
yang lewat jenuh (supersaturated solution) dan tidak stabil.
b. Tekanan Osmosis
Madu merupakan larutan lewat jenuh
(supersaturated solutions) dari karbohidrat, sehingga dikatakan medium
hiperormotik. Sekitar 84% padatan pada madu adalah campuran dari monosakarida,
yakni fruktosa dan glukosa.
c. Kadar Air
Kadar air madu secara langsung menentukan
kualitas madu, jika kadar air tinggi kualitas madu rendah. KAdar air dalam madu
dipengaruhi oleh iklim, pengelolaan saat panen, dan jenis nectar atau cairan
manis yang dikumpulkan oleh lebah.
Nektar dan Madu
Nektar adalah senyawa komplek yang dihasilkan
oleh kelenjar “necterifire” tanaman
dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi.
Komponen utama dari nektar adalah sukrosa,
fruktosa dan glukosa disamping terdapat juga dalam jumlah sedikit zat-zat gula
lainnya seperti maltosa, melibiosa, rafinosa serta turunan karbohidrat lain.
Zat-zat lain yang jumlahnya sangat sedikit juga terdapat seperti asam-asam
organik, resin, protein, garam dan mineral.
|
Komposisi mineral dalam madu Mineral
|
Konsentrasi/100 gram
|
|
Kalsium (ca)
|
4.40 – 92.0 mg
|
|
Tembaga (Cu)
|
0.003 – 0.10 mg
|
|
Besi (Fe)
|
|
|
Magnesium (Mg)
|
1.20 – 3.50 mg
|
|
Mangan (Mn)
|
0.02 – 0.40 mg
|
|
Posfor (P)
|
1.90 –6.30 mg
|
|
Natrium (Na)
|
0.00 – 7.60 mg
|
|
Zinc (Zn)
|
0.03 – 0.40 mg
|
Persyaratan Madu
Menurut SNI 01-3545-2004
|
N0
|
JENIS
UJI
|
SATUAN
|
PERSYARATAN
|
|
1.
|
Aktivitas
enzim diastase
|
DN
|
Min
3
|
|
2.
|
Hidroksimetilfurfural
|
Mg/kg
|
Maks
50
|
|
3.
|
Air
|
%
b/b
|
Maks
22
|
|
4.
|
Gula
pereduksi(dihitung sebagai glukosa)
|
%
b/b
|
Min
65
|
|
5.
|
Sukrosa
|
%
b/b
|
Maks
5
|
|
6.
|
Keasaman
|
ml
NaOH 1N/kg
|
Maks
50
|
|
7.
|
Padatan
yang tak larut dalam air
|
%
b/b
|
Maks
0,5
|
|
8.
|
Abu
|
%
b/b
|
Maks
0,5
|
|
9.
|
Cemaran
logam
Pb(timbale)
Cu(tembaga)
|
mg/kg
mg/kg
|
Maks
1,0
Maks
5,0
|
|
10.
|
Cemaran
Arsen
|
mg/kg
|
Maks
0,5
|
BAB II
ISI
A. Uji
Aktivitas Enzim Diatase
Prinsip
Larutan pati yang ditambahkan iod akan
menghasilkan warna biru. Enzim diastase akan mengubah pati menjadi gula. Dengan
adanya aktifitas enzim diastase warna biru pada larutan pati akan hilang.
Semakin tinggi aktifitas enzim semakin cepat hilangnya warna biru dari pati.
Alat dan Bahan
Alat :
a)
Neraca
Analitik
b)
Gelas
piala
c)
Spatula
d)
Labu
Ukur 25
ml
e)
Pipet
Ukur 10 ml
f)
Erlenmeyer
g)
Penjepit
tabung reaksi
h) Fotometer
fotoelektrik, pembacaan pada 660 nm (dengan filter merah) atau 600 nm
(filterintervensi) dengan cell 1 cm.
i)
Penangas
air, suhu (40 ± 0,2) 0C.
j)
Tabung
reaksi.
Bahan :
a) Sample madu
b) Larutan stock iod
c) Larutan iod 0,0007 N
d) Larutan dapar asetat pH 5,3 (1,59 M)
e) Larutan natrium klorida 0,5 M
f) Aguadest
g) Larutan pati
cara kerja :
Persiapan contoh
1.
Timbang 5 gram
madu kedalam piala 50 ml
2.
Tambahkan 10
ml – 15 ml air dan 2,5 ml larutan dapar asetat 1,59 M . ( dalam keadaan dingin larutan diaduk sampai contoh madu larut
seluruhnya )
3.
Pindahkan
larutan contoh ini kedalam labu ukur 25 ml yang berisi 1,5 ml larutan NaCl 0,5 M ,tepatkan
sampai tanda tera dengan air (larutan harus didapatkan dahulu sebelum
ditambahkan larutan NaCl).
Penetapan absorban
1.
Pipet 10 ml
larutan contoh
2.
Masukkan kedalam tabung reaksi 50 ml dan letakkan dalam penangas
air 400 ±
0,20C
bersama dengan erlenmeyer berisi larutan pati.
3.
Setelah 15
menit, pipet 5 ml larutan pati dan masukan kedalam larutan contoh
4.
Kocok dan
hidupkan stopwatch.Setiap interval waktu 5 menit, pipet 1 ml campuran contoh
tersebut dan tambahkan kedalam 10,00 ml larutan iod
5.
Campurkan,
kemudian encerkan sampai volume seperti sebelumnya dan tetapkan nilai
absorbannya pada panjang gelombang 660 nm.
6.
Catat waktu
sejak pencampuran pati dengan madu sampai dengan pada penambahan cairan kepada
iod sebagai waktu reaksi (letakkan pipet 1 ml dalam tabung reaksi untuk
digunakan kembali apabila cairan diambil kembali)
7.
Lanjutkan
pengambilan larutan dalam selang waktu tertentu sampai diperoleh nilai A<
0,235.
B.
Uji hidroksimetilfurfural (HMF)
Prinsip
Perbedaan absorbansi contoh pada panjang
gelombang 284 nm dari 336 nm dengan larutan natrium bisulfit (NaHSO3)
sebagai pembanding.
Alat dan
Bahan
Bahan
a)
Sample madu
b)
Alkohol
c)
Aquadest
d)
Larutan Carrez I
e)
Larutan Carrez II
f)
Natrium bisulfit (NaHSO3) 0,20 %
Alat
a)
Neraca
analitik
b)
Spatula
c)
Gelas
piala 50 ml
d) Pipet ukur 10
ml
e)
Tabung
reaksi
f)
Kertas
saring
g)
Labu
ukur 50 ml
h)
Spektrofotometer
yang biasa dipakai harus mempunyai panjang gelombang 284 nm dan 336 nm,
mempunyai sel 1 cm.
Cara kerja
1.
Timbang
dengan teliti 5 g madu (sampai ketelitian 1 mg) dalam piala gelas kecil
2.
Masukkan ke
dalam labu ukur 50 ml dan bilas dengan air sampai volume larutan 25 ml.
3.
Tambahkan
0,50 ml larutan Carrez I
4.
Kocok dan
tambahkan 0,50 ml larutan Carrez II
5.
Kocok
kembali dan encerkan dengan air sampai dengan tanda garis
6.
Tambahkan
setetes alkohol untuk menghilangkan busa pada permukaan
7.
Saring
melalui kertas saring, dan buang 10 ml saringan
pertama.
8.
Pipet 5ml
saringan dan masing-masing masukkan kedalam tabung reaksi
9.
Pipet 5ml
air dan masukan kedalam salah satu tabung (contoh) dan 5ml 0,20 % Natrium bisulfit
kedalam tabung lainnya (pembanding)
10. Kocok sampai tercampur sempurna (Vordex mixer) dan tetapkan
absorban contoh terhadap reference (pembanding) dalam cell 1cm pada panjang
gelombang 284nm dan 336nm
11. Bila absorban lebih tinggi dari 0,6 untuk memperoleh hasil yang
teliti,
12. Mengecerkan larutan
contoh dengan air sesuai kebutuhan.
13. Demikian juga dengan larutan pembanding (larutan referensi)
encerkan dengan cara sama dengan menggunakan larutan NaHSO3 0,1%,
nilai absorban yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengenceran sebelum
perhitungan.
C.
Uji Kadar Air
1. Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer I (Osbornne danVoogt,
1978)
Prinsip
Air dalam sampel kering dititrasi dengan pereaksi Karl
Fischer yang terdiri dari sulfur dioksida, piridin, iodium, dan metanol
anhidrat. Pereaksi distandarisasi dengan air kristal dan sodium asetat hidrat.
Titik akhir titrasi ditentukan secara elektrometrik yang menggunakan teknik
penghentian titik akhir (dead stop).
Pereaksi dan peralatan
Pereaksi yang digunakan antara lain:
1.
Sample madu
2.
Metanol anhidrat
yang mengandung 1% piridin. Pengeringan metanol dilakukan dengan cara distilasi
bersama sejumlah kecil magnesium dan beberapa kristal iodin.
3.
Natrium asetat
3H2O.
4.
Pereaksi Karl
Fischer yang dibuat dengan cara: sebanyak 133 g iod dilarutkan dalam 425 ml
piridin kering. Ke dalam larutan ditambah 425ml metanol atau etilen glikol
monometil eter dengan hati-hati. Setelah itu dinginkan pada ice bath sampai
suhu kurang dari 4oC dan buble dalam 102 – 105 g SO2.
Dibiarkan selama 12 jam. Pereaksi ini stabil, tetapi perlu distandarisasi
setiap kali analisis dilakukan. Pereaksi ini distabilkan sehingga mengandung
air lebih kurang 5 mg H2O/ml pereaksi.
5.
Pelarut Karl
Fischer (campuran metanol anhidrat dan CHCl3 dalam jumlah yang sama).
Peralatan yang digunakan antara lain:
1.
Buret yang
seluruhnya terbuat dari gelas: automatik filling type terhindar dari
kemungkinan terkontaminasi oleh air.
2.
Peralatan
elektrometrik dan galvanometer yang sesuai untuk teknik penghentian titik akhir
dead stop.
3.
Bejana titrasi.
Bermacam-macam bejana disediakan dengan agitasi melalui injeksi gas inert
kering atau dengan magnetic stirer. Seluruh air harus dikeluarkan dengan
menjaga tekanan gas inert sedikit positif (nitrogen atau CO2).
4.
Gelas beaker
5.
Oven
6.
Spatula
7.
Hot plate
8.
Botol semprot
9.
Erlenmeyer
10. Neraca analitik
11. Kondensor
12. Klem dan statif
13. Pipet ukur 50 ml
14. Labu alas bulat
2. Standarisasi Pereaksi Karl Fischer
- Kandungan air CH3COONa.3H2O ditentukan dengan teliti dengan mengeringkan dalam oven yang bersuhu 120oC selama 4 jam.
- Sebanyak 0,4 g CH3COONa.3H2O dimasukkan ke dalam labu berdasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya.
- Ke dalam labu ditambahkan 40 ml metanol dengan cepat dan labu ditutup.
- Dilakukan pengadukan sampai larut sempurna. Sebanyak 10 ml larutan dititrasi denga pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir dan volume titran yang terpakai dicatat.
- Sebanyak 10 ml metanol (sebagai blangko) dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir dan volume titran yang terpakai dicatat (metanol direfluks dulu selama 15 menit).
- Standarisasi dilakukan setiap kali pereaksi Karl-Fisher akan digunakan.
a.
Prosedur
- Sejumlah sampel madu ditimbang ke dalam labu 50 ml dengan bagian dasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya.
- Sebanyak 40 ml dimasukkan dengan cepat ke dalam labu.
- Labu direfluks selama dengan cepat selama 15 menit.
- Sebelumnya alat refluks dipakai untuk mereflus metanol saja selama 15 menit dan dibiarkan selama 15 menit agar kondisinya sesuai untuk dipakai selanjutnya.
- Setelah refluks selesai, pemanas diangkat tetapi labu dibiarkan tetap terpasang pada kondensor selama 15 menit.
- Labu dipindahkan dan ditutup dengan penutup yang sesuai.
- Sebanyak 10 ml larutan dimasukkan ke dalam bejana titrasi serta dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir.
- Volume titran yang digunakan dicatat. Blangko titrasi ditentukan dengan mengambil 10 ml alikuot dari 40 ml metanol yang telah direfluks
D.
Uji
Keasaman
Prinsip
Netralisasi asam dengan basa.
Alat dan Bahan
Alat
- Batang pengaduk
- Beaker glass 50 ml ;100 ml ; 250 ml
- Buret 50 ml
- Cawan porselin 35 ml dan 50 ml
- Erlenmeyer 250 ml
- Gelas ukur 10 ml ; 50 ml ; dan 100 ml
- Perkamen
- Pipet tetes
- Spatula
- Statif dan klem
- Tissue
Bahan
- Aquadest
- Indikator PP
- Kalium biftalat ( KHP )
- Samlpe Madu
- NaOH 0.1 N bebas CO2
- pH meter
Prosedur
1.
Pembuatan
larutan baku NaOH
a) Timbang 1,006 gram NaOH
b) Larutkan dalam 250 ml aquadest
2.
Pembakuan
NaOH 0,1 N (Fi edisi
lll 1979 )
a)
Timbang
250 mgram Kalium biftalat yang telah di keringkan pada suhu 1050C
selama 2 jam
b)
Tambahkan
10 ml aquadest untuk melarutkan KHP
c)
Tambahkan
indikator PP 3 tetes
d) Titrasi dengan NaOH hingga berubah warna
menjadi merah jambu
3.
Uji
keasaman dalam madu
a)
Timabang
dengan teliti 10 gram madu, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian
larutkan dengan aquadest dan tambahkan 3-4 tetes indikator PP
b)
Titar
dengan NaOH 0,1 N hingga tercapai TAT
c)
Catat
volume NaOH 0,1 yang dibutuhkan untuk titrasi
d) Sebagai alternatif, dapat digunakan pH meter
dan contoh dititar sampai pH 8,3
e)
Hitung
keasaman dalam madu
E. Uji Gula Pereduksi sebagai Glukosa dan
Sukrosa
Prinsip :
- Gula invert dalam sampel direaksikan dengan
Luff Schoorl.
- Kelebihan larutan Luff Schoorl dititrasi
dengan larutan standar Na2S2O3.
- Kadar gula invert dalam sampel dihitung
dengan menggunakan daftar kesetaraan.
- Kadar sakarosa dihitung dari seslisih kadar
gula setelah inversi
Reaksi : H
|
R - C - H
+ 2CuO → Cu2O + R - COOH
CuO + H2SO4 → CuSO4 + CO2 + H2SO4
CuSO4 + 2KI → CuI2 + I2
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2 NaI
Bahan :
- - H2SO4 6 N
- - HCl 0,1 N & 4 N
- - NaOH 0,1 N
- - Indikator MO 0,1 %
- - Na2S2O3 0,1 N
- - KI 20 %
- - Amylum 1 %
- - Luff Schoorl
- - Zn Asetat 1,5 N
- - K3Fe(CN)6 1 N
Alat
- Neraca analitik
- Labu takar 500 ml
- Labu takar 100ml
- Pipet volume 50 ml
- Pipet volume 25 ml
- Pipet volume 15 ml
- Erlenmeyer 250 ml
- Corong gelas
- Hot plate
- Pipet tetes
- Buret 50 ml
- spatula
Prosedur :
Persiapan
Sampel
- Ditimbang 1,0 gr sampel, dimasukkan dalam labu takar 500 ml di tambah aquadest sampai tanda batas, disaring.
PK
GULA Sebelum Inversi
1. Dipipet seksama 10,0 ml hasil saringan
sampel.
2. Dimasukkan kedalam stop erlenmeyer /
iodine flask.
3. Ditambah 25,0 ml larutan Luff Shoorl dan
batu didih, dihubungkan dengan pendingin udara.
4. Dipanaskan sampai mendidih 10 menit.
5. Didinginkan sampai betul-betul dingin,
dalam keadaan pendingin udara masih menempel pada stop erlenmeyer.
6. Ditambah 25 ml H2SO4 6 N sedikit demi
sedikit sambil digoyang.
7. Ditambah 15 ml KI 20 % dengan hati-hati
melalui dinding stop erlenmeyer.
8. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning muda.
9. Ditambah 5ml amylum 1 %.
10. Dititrasi kembali sampai warna biru hilang.
11. Dilakukan percobaan blanko dengan 25,0
aqudest.
PK Gula Setelah Inversi
1. Dipipet 25,0 ml hasil saringan sampel,
dimasukkan labu takar 100 ml.
2. Ditambah 3 tetes indicator MO 1 %.
3. Ditambah beberapa tetes HCl 4 N sampai
warna merah.
4. Ditambah 15 ml HCl 0,1 N, di campur.
5. Dipanaskan pada waterbath suhu 80°C
selama 30 menit, didinginkan segera.
6. Dinetralkan dengan NaOH 0,1 N tetes demi
tetes sampai terbentuk warna jingga.
7. Ditambah aquadest sampai ad 100 ml,
dihomogenkan.
8. Dipipet 25,0 ml larutan di atas dimasukkan
dalam stop erlenmeyer.
9. Ditambah batu didih, ditutup pendingin
udara.
10. Dipanaskan sampai mendidih 10 menit,
didinginkan.
11. Ditambah 25 ml H2SO4 6 N sedikit demi
sedikit sambil digoyang.
12. Ditambah 15 ml KI 20 % dengan hati-hati melalui
dinding stop erlenmeyer.
13. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna
kuning muda.
14. Ditambah 5ml amylum 1 %.
15. Dititrasi kembali sampai warna biru hilang.
16. Dilakukan percobaan blanko dengan 25,0
aqudest.
E. Uji
Kadar Abu
Prinsip
Kadar abu
suatu bahan dapat ditetapkan
secara gravimetri. Penentuan kadar abu
merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu
yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong.
Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi
sekitar 650°C akan menjadi abu berwarna putih.
Alat dan Bahan :
a) Cawan
crushsible
b) Desikator
c) Gegap
besi
d) Oven
e) Pipet
tetes
f) Tanur
g) Timbangan
analitik
Bahan :
Sampel madu
Cara Kerja
1. Menyiapkan
alat dan bahan
2. Memasukkan
cawan crush ke dalam oven suhu 110ºc selama 3 jam
3. Memasukkan
cawan ke dalam desikator selama 15 menit
4. Menimbang
cawan crush dengan timbangan analitik hingga diperoleh nilai konstan (0,0002
g/0,2mg)
5. Apabila
belum konstan diulang perlakuan ke 2-4 dengan selisih waktu 2 jam hingga 1 jam
6. Menimbang dengan seksama sampel sebanyak 2 gram
7. Memasukkan
ke dalam tanur pada suhu 600ºc hingga menjadi abu
8. Memasukkan
dalam oven suhu 110ºc selama 30 menit
9. Mendinginkan
didesikator selama 15 menit
10. Menimbang
bobot cawan porselen beserta abu
11. Mencatat
berat konstan
12. Menghitung
berat abu
G. Uji Kekentalan
Alat
dan Bahan :
a)
Viscometer
Oswald
b)
Labu ukur
100 ml
c)
Gelas
beaker 250ml
d) Piknometer 10 ml
e)
Neraca
analitik
f)
Thermometer
g)
Rubber bulp
h)
Gelas ukur
10 ml
i)
Buret 50 ml
j)
Stopwatch
Bahan :
Sampel madu
Cara
Kerja
1.
Buat
larutan sampel 1 M dalam labu ukur, serta encerkan cairan hingga konsentrasi
yang ditentukan dan tempatkan pada masing masing gelas beaker
2.
Masukkan 5
ml cairan ini ke dalam viscometer Oswald
3.
Ukur waktu yang
dibutuhkan masing masing cairan
4.
Lakukan
beberapa kali percobaan
5.
Tentukan
massa jenis masing masing cairan yang telah dibuat dengan piknometer
6.
Lakukan hal
yang sama untuk cairan pembanding
7.
Hitung
viskositas masing masing cairan
No comments:
Post a Comment